卤过一次的老汤,如何再次加料?


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肯定回答每卤完一锅卤菜都要加料,是在实践中反复试制,符合一致性口味。

卤过一次的老汤,如何再次加料?

1、先做卤汤。老母鸡一只约2000克,猪大骨1000克中间剁断,鸡和大骨放入锅中,加没过食材的水焯水10分钟,捞出放清水再洗净,焯的水弃用。

2、准备辅料。香辛料:砂仁10克、大料50克、紫蔻10克、肉蔻10克、肉桂20克、干姜10克、丁香3克、花椒50克、小茴香15克、木香10克、白芷20克、三奈20克、良姜20克等打成粉粒,取60克装入料袋中焯水后待用。葱50克、姜15克,糖色黄豆酱适量,盐100克。

卤过一次的老汤,如何再次加料?

3、做卤汤。所有食材放入锅中加4倍的水卤2小时,倒出卤汤,在做两次也可卤与头汤放入另一锅中,大火烧开,煮半时卤汤制做完成。

卤过一次的老汤,如何再次加料?

4、上述可卤5000克的卤菜,卤好后倒出,第二次卤时,要与第一次卤味一致,需加香辛料、糖色、盐、葱姜等50%的量,第三次卤同样再加50%的量,第一次的料可取去弃用。

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